Léa, chef di talento, vi invita a scoprire i tesori del mare attraverso una cucina etica ed eco-consapevole. Con la passione per i prodotti freschi del Mediterraneo, seleziona con cura il pesce proveniente da pratiche di pesca sostenibili, rispettando sempre i cicli naturali e i periodi di riproduzione, che le stanno tanto a cuore.
La sua cucina vi condurrà in un viaggio attraverso i sapori marini, introducendo il vostro palato a prodotti spesso trascurati, ma deliziosi ed economici. Léa padroneggia l'arte di valorizzare i frutti di mare e le verdure - la sua seconda passione - che mette in risalto in piatti colorati e armoniosi. Sempre fedele ai prodotti stagionali e locali, Léa sostiene un approccio alla cucina responsabile e di provenienza locale.
Secondo Lea, gli chef svolgono un ruolo cruciale nel dimostrare che una cucina può essere allo stesso tempo deliziosa e rispettosa degli ecosistemi. In questa intervista abbiamo parlato di pesca responsabile e sostenibile e del ruolo degli chef nelle abitudini culinarie a sostegno del nostro ecosistema.
La passione per la pesca mi è stata trasmessa da mio padre. Dall'età di 5 anni ho praticato la pesca con la lenza in barca e questa attività continua a occupare un posto importante nella mia vita. Durante la mia infanzia, ho trascorso molto tempo in Spagna con i miei nonni e mio cugino. Nel corso degli anni, ho osservato con tristezza il declino degli stock ittici e il degrado delle specie a causa della pesca eccessiva.
Quando ho scoperto un concorso di cucina dedicato alla pesca sostenibile e alla conservazione delle specie, organizzato da Ethic Ocean, mi è sembrato naturale partecipare. Ho partecipato a questa competizione europea nel 2019 e ho vinto il primo premio con un piatto a me molto caro: sgombro affumicato e carbonizzato, accompagnato da un cannelloni di sedano ripieni di una tartare di gamberi grigi conditi con agrumi, il tutto completato da un consommé di sedano affumicato.
Questa esperienza mi ha profondamente colpito e ha rafforzato la mia convinzione che promuovere una pesca responsabile e una cucina sostenibile sia essenziale.
Pesca sostenibile si basa su alcuni principi e pratiche chiave che aiutano a preservare gli ecosistemi marini e a soddisfare la domanda umana.
Contrariamente a quanto si crede, non esiste una vera e propria "stagione" per la pesca.
Sebbene il termine sia talvolta utilizzato per descrivere i periodi di abbondanza di un determinato pesce, questi periodi corrispondono spesso alla riproduzione (stagione riproduttiva), rendendo fondamentale evitare la pesca di queste specie in questo periodo per consentire il rinnovo degli stock.
Possiamo indicare tre criteri chiave che guidano la pesca responsabile:
ORIGINI: È importante conoscere lo stato degli stock in una determinata area. Per esempio, nel Mediterraneo il polpo è sull'orlo dell'estinzione a causa della pesca eccessiva, mentre nell'Atlantico è così abbondante da diventare un fastidio, portando in alcuni casi a un abbattimento organizzato.
DIMENSIONE DELLA MATURITÀ: In Francia è legale pescare alcune specie prima che abbiano avuto la possibilità di riprodursi, il che mette a rischio il loro rinnovo. Ad esempio, l'orata può essere pescata a partire da 20 cm, anche se si riproduce solo quando raggiunge i 30-35 cm. È quindi preferibile scegliere specie che abbiano raggiunto la maturità sessuale e che abbiano già contribuito al ciclo riproduttivo.
TECNICHE DI PESCA: Il metodo utilizzato ha un impatto significativo sugli ecosistemi marini e sui fondali.
Le tecniche passive, come i palangari, le reti e la pesca con l'amo, sono selettive e rispettose dei fondali. Consentono di colpire specie specifiche limitando le catture accessorie.
Le tecniche attive, come la pesca a strascico o la pesca con reti a circuizione, raschiano tutto ciò che incontrano, causando danni significativi al fondale marino e catturando specie non bersaglio.
Adottare un approccio sostenibile significa aderire a questi criteri ed educare i consumatori a fare scelte responsabili. Privilegiando il pesce proveniente da pratiche che rispettano i cicli naturali e gli ecosistemi marini, tutti possono contribuire alla salvaguardia dei nostri oceani.
Lavoro a stretto contatto con mio fratello, un pescatore di Marsiglia che gestisce un piccolo peschereccio (una barca di 12 metri). Utilizza tecniche di pesca rispettose dell'ambiente, tra cui la pesca del tonno rosso con reti e lenze, che garantiscono un impatto minimo sugli ecosistemi marini e un elevato livello di selettività delle catture.
Oltre a questa partnership familiare, mi impegno anche a creare legami con pescatori che aderiscono ai tre criteri di sostenibilità:
Provenienza: Scegliere zone di pesca in cui gli stock sono sani.
Dimensione della maturità: Pescare solo specie che si sono già riprodotte.
Tecniche di pesca: Favorire i metodi passivi, come le reti, i palangari o la pesca con la lenza, che preservano i fondali e limitano le catture accessorie.
Queste collaborazioni non solo contribuiscono a promuovere una pesca responsabile, ma sostengono anche i pescatori impegnati in pratiche sostenibili. Mostrando il loro lavoro attraverso la mia cucina, mi propongo di sensibilizzare il pubblico sull'importanza di consumare frutti di mare provenienti da pratiche che rispettano gli ecosistemi.
Oceano etico è una ONG che si dedica alla conservazione delle risorse marine e alla promozione di pratiche sostenibili nei settori della pesca e dell'ospitalità. L'organizzazione collabora con le parti interessate di questi settori per sensibilizzarle e guidarle verso pratiche responsabili. È sostenuta anche da Olivier Roellinger, che ne è il patrono.
Come membro attivo di questa iniziativa, partecipo regolarmente agli eventi organizzati da Ethic Ocean sul tema della pesca sostenibile. Faccio parte del "Cuochi del mare" (Cuisiniers de la Mer)un collettivo di chef impegnati nella conservazione degli oceani. Il mio ruolo comprende talvolta il ruolo di membro della giuria per i loro concorsi, che premiano iniziative e piatti che valorizzano la pesca sostenibile.
Inoltre, organizzo pasti di beneficenza per l'associazione, offrendo un modo tangibile per sensibilizzare i partecipanti e sostenere finanziariamente le azioni di Ethic Ocean. Essere coinvolta in Ethic Ocean mi permette di combinare la mia passione per la cucina con il mio impegno per la protezione delle risorse marine.
Mi sforzo consapevolmente di evitare alcune specie di pesce e frutti di mare per motivi etici e ambientali. Ad esempio, non uso il salmone, poiché la maggior parte della produzione attuale proviene da allevamenti intensivi, che destano preoccupazioni per la qualità, sia in termini di alimentazione dei pesci che di trattamenti utilizzati. Preferisco invece alternative come la trota proveniente da un allevamento biologico locale, che garantisce un prodotto più rispettoso dell'ambiente e di qualità superiore.
Ogni anno, Ethic Ocean pubblica una guida alle specie, elencando pesci e frutti di mare insieme a informazioni sullo stato degli stock e sulle pratiche di pesca. Questa guida mi aiuta a selezionare le specie che posso utilizzare in cucina e a evitare quelle le cui popolazioni sono a rischio.
Per esempio, ho deciso di non utilizzare più il polpo mediterraneo perché le sue scorte sono in declino. Sono sempre attento all'origine e alla sostenibilità dei prodotti che offro. Questo approccio mi permette di rispettare gli ecosistemi marini e di sensibilizzare i miei clienti sull'importanza di un consumo responsabile.
Per acquistare prodotti ittici in modo sostenibile, è essenziale seguire tre criteri chiave:
1. Conoscere l'origine: Scegliete frutti di mare provenienti da attività di pesca ben gestite o da acquacoltura responsabile. Cercate certificazioni come MSC (Marine Stewardship Council) o ASC (Aquaculture Stewardship Council).
2. Rispettare le dimensioni della maturità: Evitare le specie che vengono catturate prima che abbiano avuto la possibilità di riprodursi, garantendo il rinnovamento della popolazione.
3. Scegliere metodi di pesca sostenibili: Preferire i frutti di mare pescati con tecniche selettive e a basso impatto, come la pesca con lenze e canne, le trappole o le immersioni a mano, rispetto a metodi distruttivi come la pesca a strascico.
Più si è curiosi, più si possono fare scelte migliori! Non esitate a chiedere al vostro pescivendolo o ai pescatori locali al mercato:
"Questo pesce è stato pescato in modo sostenibile? o "Quando è stato raccolto?
Con questi sforzi, non solo sostenete una pesca responsabile, ma contribuite anche a preservare gli ecosistemi marini per le generazioni future.
Valuto l'impatto dei miei sforzi sull'ambiente e sulla comunità culinaria condividendo attivamente le mie azioni e le mie convinzioni sui social media. È un modo eccellente per sensibilizzare un vasto pubblico e dimostrare che le pratiche sostenibili sono realizzabili, anche nell'esigente mondo della gastronomia.
Mi impegno in una ricerca continua attraverso ONG specializzate come Ethic Ocean, per garantire che le mie pratiche siano in linea con i dati scientifici più recenti e le raccomandazioni sulla sostenibilità. Questa ricerca non solo mi aiuta a migliorare le mie scelte, ma mi permette anche di condividere queste conoscenze con i miei colleghi e clienti.
Sono anche lieto di vedere che sempre più chef si impegnano a cucinare in modo ponderato e responsabile. Queste iniziative collettive dimostrano che è in atto un movimento. Lavorando insieme, abbiamo il potere di trasformare la comunità culinaria e di promuovere un cambiamento positivo per la conservazione delle risorse e degli ecosistemi marini.
So di non poter cambiare direttamente l'industria della pesca, ma come chef e cuochi abbiamo il dovere di educare i consumatori ad adottare abitudini di consumo più sostenibili. Si tratta di sensibilizzare i consumatori spiegando loro l'importanza di scegliere specie meno conosciute in base ai livelli delle scorte.
Si tratta di un vero e proprio sforzo di comunicazione ed educazione, che offre nuove alternative e promuove prodotti provenienti da pratiche di pesca sostenibili.
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